生敲菊花鱼加工工艺研究

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摘要菊花鱼是一道江苏地方风味名菜，其传统加工工艺是在带皮鱼肉的表面剞上菊花形花刀，然后拍粉、炸制并装盘，最后用番茄沙司或橙汁加糖和醋，熬成酸甜味汁浇在上面即成（图见彩中插2）。成品以外酥里嫩、色泽鲜艳、造型美观等特点在上世纪90年代曾经风靡一时。但随着食客对菜品造型、美味及营养等的追求越来越高，目前，传统菊花鱼不得不退出宴席舞台，已经很少再有人问津，但随着菜品创新的浪潮，

作者赵节昌

机构地区江苏徐州工程学院食品(生物)工程学院

出处《科学养鱼》北大核心 2010年第6期69-70,共2页 Scientific Fish Farming

关键词传统加工工艺菊花鱼造型美观菜品创新地方风味番茄沙司名菜鱼肉

分类号 TS972.12 [轻工技术与工程]

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科学养鱼

2010年第6期

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