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啤酒风味物质的来源及控制被引量：1

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摘要一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中，产生酒精及ＣＯ２，同时也产生大量的醇类，象高级醇、杂醇，它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径，是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸，酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...

作者刘玉明

机构地区哈尔滨啤酒(松乐)有限公司

出处《酿酒》 CAS 1999年第1期35-36,共2页 Liquor Making

关键词啤酒风味物质控制来源

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

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酿酒

1999年第1期

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