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关于面制品的有关问题
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摘要
日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩;凉粉变得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性变差,这些都是淀粉的老化所致.含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称“淀粉的返生”.“老化:”是“糊化”的逆过程,“老化”过程的实质是:在糊化过程中。
作者
毛羽杨
裴玉秀
出处
《中国食品》
1999年第2期31-31,共1页
China Food
关键词
面制品
面点
制作
食糖
发酵
分类号
TS972.11 [轻工技术与工程]
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