南果梨冷藏过程中的果肉褐变机理及其控制技术的研究

南果梨冷藏过程中，随贮期的延长，果肉褐变度逐步增大、褐变程度逐步加深、果肉多酚氧化酶（ＰＰＯ）的增加和酚类物质的减少与褐变程度的增大相互呼应；同时ＳＯＤ、ＰＯＤ活性、丙二醛含量上升，膜透性增大现南果梨的褐变度增大相平行。真空浸钙明显抑制冷藏下南果梨果肉的ＰＰＯ活性，减少丙醛含量，降低膜透性，因而明显抑制冷藏下南果梨果肉的褐变进程。