摘要
宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容。
The improvement in meat tenderness during post storage of carcasses mainly caused by calpain. The main content of this paper were： the structure of calpain,factors affecting activities, contribution to meat tenderness.
出处
《肉类研究》
2010年第5期47-50,共4页
Meat Research
关键词
钙激活酶
嫩度
分子结构
Calpain
tenderness
molecular structure
