菜肴致嫩工艺详解

无数佳馔名肴之所以备受食客青睐，皆由于其具有独特的味感和质感，在众多质感中，保持和提高菜肴的嫩度是关键，特别是对那些相对较粗老的原料如：草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其组织结构紧密，肌肉细胞内的水分含量极少，在烹调中胶原纤维无法被水解，咀嚼时具有高度持续性和抵抗力，发柴，并有较强的韧度，不易被人体消化吸收。