HACCP体系在大河乌猪冷却肉生产中的应用

本文研究大河乌猪冷却肉生产线上的危害分析与关键控制点(HACCP)体系,以保障大河乌猪冷却肉的质量。根据冷却肉生产线上微生物污染状况检测,确定了宰杀放血、开膛和冷却分割3个工序点微生物污染较严重,存在显著危害。根据冷却肉生产中微生物学和理化学性质变化的调查测试及危害分析,确定了宰前检疫、刺杀放血、冷却分割3个工序点为冷却肉生产过程中的关键控制点(CCP),并制定了CCP的控制措施及纠偏方法,建立了大河乌猪冷却肉HACCP生产体系。