面筋形成机理的解析被引量：8

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摘要应用胶体化学的理论,对构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白的结构与特性进行研究,可以了解面筋的形成过程和形成机制,实质上,面筋的形成过程是蛋白质凝胶有限溶胀的过程.构成面筋网状结构的机制,从宏观上看,是由不同形态的麦胶蛋白和麦谷蛋白分子间的相互作用;从微观上看,是由二硫键的反应所决定,并得出宏观和微观分析是一致的结论.

作者杨铭铎

机构地区黑龙江商学院烹饪系

出处《中国烹饪研究》 1999年第1期17-20,共4页

关键词面筋形成烹饪工艺蛋白质

分类号 TS972.11 [轻工技术与工程] TS213.201 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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