试论烹饪工艺误区之一——缔子“上劲”要朝一个方向搅拌被引量：1

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摘要目前,一些烹饪工艺仍以经验的形式代代承传着,而对这些经验的辨别还存在着认识上的误区,缔子朝一个方向搅拌才能“上劲”就是其中之一.事实上,缔子的“上劲”是蛋白质在一定的pH值和盐浓度范围的条件下,经搅拌使肉体内蛋白质形成网状结构,成为富有弹性的凝胶,而与搅拌方向无关.

作者朱云龙

机构地区扬州大学旅游烹饪学院

出处《中国烹饪研究》 1999年第1期21-22,共2页

关键词烹饪工艺蛋白质 PH值误区缔子上劲搅拌方向

同被引文献3

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中国烹饪研究

1999年第1期

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