食醋固态酿造工艺的再探

自从1956年轻工业部总结推广济南酿造厂新固态发酵法生产食醋后,国内在此工艺基础上,相继出现了一些新工艺的探讨,如固态自然通风回流制醋、固态酒糟作辅料制醋、减少倒缸翻醅操作新工艺等。以上新工艺的出现,不仅保留了传统食醋的风味,而且大大降低了工人的劳动强度,节约了辅料,提高了出品率。笔者在与山东省莱州市酿造厂合作的基础上——固态酒糟作辅料制醋。