烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则

“色、香、味、形“是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜看感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：”先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。