牛肉丸子的加工及其品质研究

通过添加不同配料生产牛肉丸子，并对各组肉丸的品质特性进行客观评价，结果表明：（１）滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组（Ｐ＜００１），Ａ组优于对照组（Ｐ＜００５）；（２）色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞００５）；（３）感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适当添加淀粉、肥膘等于肉丸中。