盐腌时加入脱脂剂做添加剂的评价

Evaluation of degraisers as brine cusing additive

原皮盐腌时，拿少需要18小时，这是一个漫长的过程。本文首先研究了盐和水随着不同时段，在去肉生皮各层次的分布情况。我们证明，盐主要由肉面渗入，而水则从两边渗出，表皮层起着半渗透膜的作用。实验了3种脱脂剂及一种糖脂（槐糖脂）表面活性剂，作为盐腌的添加剂。根据皮的水份、盐含量、盐饱和度及油脂含量，评价它们的效能。有一种脱脂剂商品，用量为0.5％（w／w），脱脂作用明显，且能促进盐的吸收。实验得到的数据，肯定了应用适当的脱脂剂是一个正确的选择，可缩短盐腌周期，增加盐腌的产量。