不同煮沸方式下啤酒老化影响相关物质的验证

过去几年的研究中老化指示剂也在发生变化，这可能与现代的酿造技术有关。在Weihenstephan酿酒厂，对同样工业生产条件下不同现代麦汁煮沸系统进行了比较。采用了三种麦汁煮沸系统，进行九批啤酒生产。比较了不同煮沸工艺得到的麦汁指标。使用新开发的以质谱为基础的方法对不同煮沸系统生产啤酒中的老化指示剂进行分析，并分析了煮沸系统对老化指示剂的影响。这几年老化指示剂总量降低的原因可能是现在的酿造设备热量引入量减少的缘故。老化指示剂的总量足以能够说明现代煮沸系统的差异。总而言之，按照热量影响，2-呋喃甲醛是主要的指示剂。Eichhorn认为2-糠乙醚是非常好的老化指示剂，β-大马烯酮是否为老化指示剂还有待验证。又进行了补充试验考察了老化指示剂与不新鲜风味成分的关系。由于协同作用关系，许多不新鲜风味物质除了作为老化指示剂外，还充当了香味物质。