米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

利用米曲霉发酵法生产豆豉，不仅克服了传统方法造成的发酵周期长，质量不稳定等不足，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度，使发酵时间及生产周期大为缩短；用米曲霉制曲，低盐固态发酵法给米曲霉的生产、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，值得推广应用。