面点馅心调制与效用(三)

3．制馅技术分析 ①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼，香鲜味浓。无论哪种方法，都可配辅一些干莱，如冬菇、笋尖、金针菜、菱白等。