高档牛肉生产技术探讨

高档牛肉在国际市场上价格昂贵,我国各大城市宾馆、饭店从国外进口曾花云大量外汇。为实现我国自己生产高档牛肉的目标,现将生产高档牛肉的技术作以下介绍供探讨。1 高档牛肉的标准及概念 育肥牛在18～24月龄,活重达到500千克以上时屠宰,屠宰后牛肉嫩度、风味、多汁性等主要指标达到规定标准,即皮下脂肪覆盖度较好,背脂厚度在1厘米左右;肉色鲜艳、有光泽呈樱桃红色;大理石花纹达3级以上;肌纤维致密、有弹性;嫩度剪切值在3千克以下;脂肪呈乳白色质地坚硬。这样的牛肉称为优质牛肉。在此基础上,肉牛胴体上的里、外眼肌(即背最长肌)和臀部肉三部分为高档牛肉。一头肉牛的高档肉产量仅占活体重的5％～6％。2 生产高档牛肉的前提条件2.1