不同交联羟丙基淀粉特性研究及其在面条中的应用

本文分别以木薯淀粉和玉米淀粉为原料,对其进行交联和羟丙基醚化双重改性,制备了交联羟丙基淀粉,并对改性后淀粉的流变学特性、SEM及红外光谱分析进行了分析比较。流变学特性分析显示经过交联羟丙基木薯淀粉的抗老化性能比双重改性玉米淀粉的抗老化性能强。SEM分析显示淀粉经过交联羟丙基改性后,淀粉表面棱角模糊,颗粒整体有小范围扭曲,并可明显观察到表面粗糙,毛刺感较强。红外光谱分析显示交联羟丙基淀粉与原淀粉的红外吸收图谱相比,在2 250～2 500 cm-1处有强的吸收峰,交联羟丙基木薯淀粉尤为明显。添加交联羟丙基淀粉的面条与空白相比,最佳烹煮时间缩短、烹煮损失明显降低。