全麦糖化过程中淀粉酶作用规律及产物特性的研究

采用协定法对不同品种麦芽进行程序升温糖化,分析了糖化过程中淀粉酶水解作用规律以及与酒精度、发酵度等特征指标的内在关系。结果表明:淀粉酶在糖化过程中对可发酵性糖组分分布、酒精度和发酵度均具有显著影响。糖化过程中,55℃之前极限糊精酶是淀粉水解的重要因子,55℃之后β-淀粉酶和α-淀粉酶发挥主要作用。α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶与发酵度密切相关,相关系数分别为0.812、0.814和0.966。