冰淇淋混合料的老化

冰淇淋混合料的老化是冰淇淋生产过程中凝冻前的一个重要工序。在老化期间发生发事下的变化：乳蛋白质的水合作用；稳定剂的完全水合作用；液体脂肪的结昌艇；蛋白质的解吸作用。老化４－６ｈ对冰林质量的影响有：在凝冻操作中提高了搅打性能，使冰淇淋有细腻的质构，增加了冰淇淋融化的阻力，提高了冰淇淋贮藏的稳定性。