蘑菇中多酚氧化酶的活性及影响活性的区素

多酚氧化酶存在于蘑菇、马铃薯、苹果和桃子等果蔬中。多酚氧化酶是一种含铜氧化酶(含铜近0.17％),它催化空气中的氧去氧化二酚类物质的反应。例如邻二酚很快变成棕褐色的邻二醌%.多酚氧化酶的作用,可使蘑菇发生褐变,使感官质量下降。