冰淇淋膨胀率上不去,怎么办?

冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标,通常控制在90～100％,一般为95％。如果低于80％,不但质地坚实,粗糙,而且由于体积膨胀不够,形体缩小、似有冰淇淋重量不足之感,因此很不受消费者欢迎。从原理上分析,膨胀率的形成是混合原料在凝冻机内受制冷剂,搅拌器及外界空气等三个条件的作用而产生的。料液在冷冻的同时,加以剧烈的搅拌,其温度逐渐下降,粘度不断提高,外界空气迅速混入,变成许多微小气泡,这时冰淇淋的体积逐渐膨大,