西式火腿乳化质量控制研究

本试验用索氏抽提法测定了用不同配方及工艺加工的园火腿脂肪含量,并用感观法测定了组织状态,发现真空条件下,采用低温低热处理,同时伴以较高PH值的腌渍液,能提高产品的乳化能力;盐溶性蛋白质有利于成品的乳化质量:冻结肉明显地(p<0.01)削弱成品的乳化质量;添加较多的可食副产物,虽对园火腿的感官性状有一定的改良作用,但对乳化质量及成品的营养价值有所降低。