滴定法测定芥茉及其制品的异硫氰酸酯

1.概述芥茉是一种香辛料,也是油料作物之一,作为以辣味为主的调味料,已有很长的应用历史。呈味物质主要是异硫氰酸酯类,一般以R—N=C=S来表示这类化合物的结构式。它们在芥茉种子中是以配糖体的形式存在,故此,并不呈现辣味。芥茉种子中配糖体的含量约占种子重量的1—2%,在适当的水份存在下,由于其本身酶的作用,配糖体水解而产生具有强烈辛辣味的芥茉油。根据小岛等人以气相色谱分析的结果,确认黑芥菜种子中芥茉油的成份除异硫氰酸烯丙酯外,还含有其甲酯、乙酯、丁酯等。