加热温度及添加复原乳对牛奶热敏感指标的影响

本研究的目的是评价不同加热温度及添加复原乳对牛奶热敏感指标(乳果糖、糠氨酸、β-乳球蛋白和乳过氧化物酶)的影响。以生鲜乳和复合乳(由75%生鲜乳和25%复原乳配成)为原料,利用管道热交换系统分别对其进行65℃/15 s、75℃/15 s、85℃/15 s、95℃/15 s、105℃/15s和115℃/15 s的加热处理。研究结果显示,生鲜乳中乳果糖和糠氨酸含量随着加热温度的升高而增加;β-乳球蛋白含量和乳过氧化物酶活性随着温度的升高而降低,85℃以上加热导致β-乳球蛋白含量迅速下降,乳过氧化物酶失活。添加复原乳后,巴氏杀菌乳中乳果糖和糠氨酸比率降低。研究结果表明,乳果糖、糠氨酸和β-乳球蛋白适合作为一种指标评价高温巴氏杀菌乳的热处理程度,乳过氧化物酶则适合监测巴氏杀菌乳的热处理程度。