十字花科植物的风味物质及其降解化学

Flavor Substance and its Degradation Chemistry of Crucifer

十字花科植物中山葵酱的加工和生产线的设计是福建省科委科技开发项目，也是福建省产、学、研联合开发项目。该文针对此研究项目就十字花科植物的风味前体及其风味产生的机理进行了综述，并论述了不同反应条件对其产物的影响及主要风味物质的性质和降解反应。

This paper summarizes the precursors of flavor substances and the mechanism of flavor producing of curcifer, discusses the effect on the product under different reaction condi tions and the characteristics and Hegradation reactions of the main flavor substances.