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加工工艺对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 被引量:2

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摘要 丙烯酰胺(Acrylamide)是一种致癌物,目前已知美拉德反应是食品产生丙烯酞胺重要途径,根据食品中丙烯酞胺产生机理可推知,加工食品中丙烯酞胺含量会受到多种因素影响,其中包括加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸和还原糖含量等。本实验模拟了绿茶的加工工艺,研究了绿茶的杀青温度、杀青时间、杀青方式对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。
作者 李华
出处 《科技信息》 2010年第29期60-61,共2页 Science & Technology Information
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参考文献4

二级参考文献18

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共引文献14

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引证文献2

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