牛奶中添加乳铁蛋白对酸奶制作的影响

本试验旨在研究牛奶中添加不同铁饱和度的乳铁蛋白对酸奶生产和特性的影响。添加全铁结合蛋白和无铁结合蛋白2种形式乳铁蛋白,添加浓度为0.5、1和2mg/mL。测定添加乳铁蛋白后制成的酸奶4℃有效期28d内的理化性质(如pH、乳酸浓度和纹理)。在有效期内同时测定了酸奶中乳铁蛋白的稳定性。牛奶中加入乳铁蛋白对酸奶的物理性质无影响,但添加无铁结合蛋白略微延缓了酸奶pH的下降;这可能是由于部分抑制了嗜热性链球菌的缘故。利用免疫印迹和非竞争性ELISA方法测定酸奶中乳铁蛋白的完整性和免疫反应浓度发现,在酸奶有效期内,其中乳铁蛋白的完整性和免疫反应浓度一致。