微胶囊技术制作膨松剂

着重介绍了微胶囊技术之一——喷雾冷冻法制作小苏打膨松剂的试验情况，结果表明：（１）采用油脂作壁材，以喷雾冷冻法包埋小苏打的方法是可行的。（２）物系重量比在油脂∶分散剂∶乳化剂∶ＮａＨＣＯ３为２５∶２∶２∶３０时，包埋效果最佳。（３）包埋小苏打和柠檬酸配制而成的膨松剂，发酵馒头的膨化效果优于市售产品。