期刊文献+

肉类制品风味物质的形成 被引量:6

下载PDF
导出
摘要 肉制品是人们主要的蛋白质来源,肉制品风味的优劣直接影响到人们对其消费欲望。本文就肉制品风味的来源、形成机理以及调味料和油脂在烹饪过程中对肉质品风味的影响作了阐述。在实践中,为肉制品的风味的改善提供理论依据。
作者 徐健
出处 《科技信息》 2010年第32期I0375-I0376,共2页 Science & Technology Information
  • 相关文献

参考文献12

二级参考文献17

  • 1唐鸿.肉类香精的配制及影响香气的因素[J].中国调味品,1993(5):6-8. 被引量:5
  • 2汪秋安.肉类香味化合物形成的模式反应及其应用[J].中国调味品,1993,18(12):7-10. 被引量:2
  • 3周悦.微生物生产风味物质[J].食品与发酵工业,1994,20(3):75-81. 被引量:8
  • 4[1]Farmer L.J.and Mottram D.S.Interaction of lipid in the Maillard reaction between cysteine and ribose:effect ofatriglycerride and three phospholipids on the volatile products.J.Sci.Food Agric (1990)(53):505
  • 5[2]Farmer L.J.and Patterson R.L.s.Compounds contributing to meat flavour.Food Chem.(1991)(40):201
  • 6[3]Hartman G.J.et.al.Nitrogen-containing heterocyclic compounds identified in the volatile flavor constituents of roast beef.J.Agric.Food Chem (1983)(31):1030
  • 7[4]Hwang S.S.et.al.Characterization of volatile compounds generated from the reactions of aldehydes with ammonium sulfide.J.Agric.Food Chem(34):538
  • 8[5]Mottram D.S.et.al.The effect of cooking conditions on the formation of volatile heterocyclic compounds in pork.J.Sci.Food Agric,1985(36):377
  • 9[6]Mottram D.S.et.al.Maillarg-lipid interactions in non-aqueous systems.J.Agric.Food Chem,(1995).(43)1302
  • 10[7]Salter L.J.et.al.Volatile compounds produced in Maillard reactions involving glysine,ribose and phospholipid.J.Sci.Food Agric,(1988)(46):227

共引文献165

同被引文献104

引证文献6

二级引证文献110

相关作者

内容加载中请稍等...

相关机构

内容加载中请稍等...

相关主题

内容加载中请稍等...

浏览历史

内容加载中请稍等...
;
使用帮助 返回顶部