含巯基蛋白质对啤酒的危害——也谈糖化避氧的利弊

啤酒中含巯基蛋白质或高分子多肽对啤酒的质量影响颇大,它们可以被氧化形成二硫桥使分子量增大产生混浊沉淀;在产生二硫桥的同时还伴随着氧的活化中间产物——过氧化氢的生成,它比氧分子更具有活性,可促使许多物质氧化产生氧化味物质,从而影响啤酒的风味,因此,含巯基蛋白质最好在酿造过程中,特别是糖化过程给予除之,这就关系到糖化是否完全避氧问题,本文就此进行讨论。