稳定性花生酱实用技术开发研究

1 引言在美国、加拿大、英国、荷兰等国均盛行吃花生酱。尤其在美国,与可口可乐和汉堡包一样,花生酱已成为其饮食文化的一部分,有94%的家庭食用,年消费27万多吨,年人均1.5千克。花生酱在我国虽早有生产,但也仅见于在某些花生产地偶有小批量花生原酱出售,只是近年少有发展。究其原因,主要是花生经磨碎后,其细胞结构被破坏,油脂析出,因比重差的作用及油相、非油相互不相溶的特性,使油脂上浮,非脂部分自然沉降,形成坚硬固形物,导致离析出来的油脂因推动了脂肪细胞膜的保护而很快产生氧化以致酸败,从而使产品原有的风味、涂抹性、感官质量、贮存期都不理想。