摘要
目的:分析比较采用不同方法腌制渍菜过程中的菌相变化及对菜质等的影响。方法:对比观察两种不同发酵方法(自然发酵法和微生态法)中菌群的种类和菌群的演替过程。结果:①微生态法和自然发酵法中G+菌生长情况无太大差别,但发酵的前15天中微生态法较自然发酵法中的G-菌较少。②菌相变化规律:微生态法中G-菌刚开始较多,以后就有所减少并相对稳定;而自然发酵法中G-菌则在开始前10天一直较多,以后才有所减少。③对菜质的影响:微生态法其色呈乳黄色、汁清、味酸,具有渍菜特有的香气,口感好;自然发酵法成品色暗、汁混、味酸,有苦味和臭味,口感欠佳。结论:微生态法有利于正常发酵菌的生长,优于自然发酵法。如果对其中微生物菌群进行进一步的分离和鉴定,选择出优良发酵菌种,创造更有利的微生态环境,对提高渍菜质量,工业化生产具有指导性意义。
