发酵时间过长的面为什么会变酸

在人教版高中生物教材必修一“降低化学反应活化能的酶”一节中，教材有关资料在分析“关于酶本质的探索”中指出，人们对于发酵过程的研究是受到“酿酒业中葡萄酒经常莫名其妙地变酸”这一问题的困扰，资料接下来介绍了关于酶本质的探索，但在证明酶的本质之后没有对这一问题给出答案。