栅栏技术用于羊肉脯的保藏效果

栅栏技术的微生物学效果是通过对３６－３７℃温度条件下，贮藏期为０，１０，２０，３０，４０天的羊肉脯采取减少水分活性，真空包装，微波杀菌，添加脱氧剂等方法获得的。对水分活性，水分含量，ｐＨ值，细胞总数，大肠菌群和感观指标进行了测定。结果表明：（１）添加保湿剂３％山梨醇和２％麦芽糖可使肉脯在水分含量相同的前提下，水分活性降低到０．６１２。（２）真空包装优于其它三种处理，微波杀菌效果不明显。