花生粕蛋白酶解液与还原糖共热发生美拉德反应产生浓香花生油风味物的工艺研究

本试验利用花生粕蛋白酶解液与还原糖共热发生美拉德反应的方法,生产出了浓郁的花生油风味物,为浓香花生油的生产提供了新工艺。通过考察反应时间、pH值、缓冲液种类、温度、底物浓度、氨基氮∶还原糖比对美拉德反应产物的影响,得出理想的生香工艺为:反应时间4h、pH值8.0、缓冲液磷酸盐缓冲液、温度150℃、底物浓度5%、氨基酸∶还原糖比1∶2.5。在该条件下得到的产品,具有浓郁的花生风味物,该风味混合物经GC-MS检测共得到挥发性物质52种,其中组成花生风味的关键性物质占总风味物的41.45%。