摘要
以雪莲果为原料,探讨酒精、醋酸发酵及果醋配方的工艺条件。通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量1.2%、糖度19%、28℃恒温发酵4d,发酵液的酒精度为10.6%;醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为3%、酒精度8.0%、30℃恒温振荡发酵7d,雪莲果原醋的酸度6.94g/100mL。雪莲果果醋饮料的最佳配方为果醋原汁含量25%、蜂蜜8%、柠檬酸0.09%。酿制的雪莲果果醋香味独特,品位纯正。
出处
《粮油加工》
北大核心
2010年第12期129-132,共4页
Cereals and Oils Processing
基金
国家自然科学基金资助项目(30940058)
