麸皮面包品质改良研究

小麦麸皮含有丰富的营养成分,特别是它所富含的膳食纤维对人体防治便秘等有多种保健作用,利用小麦麸皮可开发营养保健食品——麸皮面包。受纤维素等成分影响,麸皮面包品质差,通过添加抗坏血酸等改良剂,可以改良麸皮面包品质。通过试验确定改良剂的最佳添加量为:硬脂酰乳酸钠4 g/kg、α-淀粉酶20 mg/kg、纤维素酶20 mg/kg、抗坏血酸0.4 mg/kg。