摘要
比较分析了冰温贮藏[(-0.8±0.2)℃]和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响,得出鸡肉货架期;在鸡肉货架期内,定量分析2种不同贮藏方式的风味成分。结果表明,冰温贮藏能显著延长鸡肉的货架期,一级鲜度期限为25 d,而冷藏只有11 d。在一级鲜度期限内,冰温贮藏产生更多的游离氨基酸(冰温下增加了61%,冷藏增加了11%);必需氨基酸增加了61%,明显优于冷藏的33%;谷氨酸在冰温下增加了51%,冷藏增加了11%,冰温贮藏明显增加了鸡肉的鲜味和适口性。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2010年第6期411-413,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
国家科技部重点攻关项目(编号:2006BAD30B01-08)