咸蛋快速腌制工艺有关问题探讨

1鲜蛋的选择与预处理鲜蛋挑选：挑选新鲜的蛋品，以获得高质量的咸蛋。用于腌制的鲜蛋有光泽，蛋壳表面清洁，蛋壳完整，无破损，对着灯光照看时，内容物紧密，气室小等。用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，晾干鸭蛋。加工前必须对准备加工的鲜鸭蛋进行感官鉴定、灯光透视、敲蛋和分级，选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位居中心的蛋作为原料蛋，严格剔除次、劣蛋。