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电刺激对肌肉嫩度的影响及机理被引量：8

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摘要电刺激是指在动物屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给胴体施予适当的电流,使其肌肉呈收缩状态.对于电刺激的研究主要集中于牛肉和羊肉,研究结果表明,经过电刺激处理后,胴体肌肉的糖酵解作用的速率加快,pH值急剧下降,尸僵过程加快,而且肉的食用品质(尤其是嫩度)得到改善.

作者刘成国

机构地区湖南农业大学食品科技学院

出处《肉类工业》 1999年第7期28-29,共2页 Meat Industry

关键词电刺激肉类加工肌肉嫩度嫩度屠宰

分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

1999年第7期

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