纤维素酶提高食醋产量的研究

纤维素酶应用于食醋酿造是采用固体制曲、固态酒精发酵、固态醋酸发酵。原理是：纤维素酶能破坏植物细胞壁，便于淀粉、蛋白质、脂肪类物质的释放，可以加快发酵速度，提高食醋的产量和主料出品率。酶制剂用量每克主料用纤维素酶１０～５０Ｕ，食醋产量和主料出品率可分别较对照提高０．２５～１．３８ｋｇ和５．１％～２７．２％。