制作鲜汤有四忌

一、制作鲜汤的骨头忌在热水中下锅，应在冷水时下锅。烧炖中途不宜加冷水。如果一开始就放在热水中，会使骨头表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧炖中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易煮熟，汤的鲜味也会减退。