那一道被人遗忘的川式红烧菜

在《川菜烹饪事典》里,对于红烧菜肴的解释是;多用于烹制要求色泽红亮、质地（火巴）软的菜肴,适用于本色较深的原料。首先要说明的是,这是一本川菜烹饪的工具书,极具权威性,可是从我个人的角度来看,却对此条解释持有不同的意见。因为在红烧词条的后面,说此技法多借助糖汁或酱油、料酒、葡萄酒等来提色,继而使原料或芡汁呈棕红色。我认为,这种解释与其他菜系的＂红烧＂非常接近,并没有突出红烧的川味特点。川式红烧的特点在于,红烧过程中需要有豆瓣酱的参与,因为离开了豆瓣酱,那么川式红烧也就失去了灵魂,从烹调的过程和成菜的特点来看,也就失去了应当有的特点。