葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初探

葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂,由其产生的H_2O_2是在面包中起作用的活性物质。研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的H_2O_2是作用于面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实,葡萄糖氧化酶是作用于面粉的水溶性部分。在葡萄糖氧化酶存在的条件下,面粉或面团水溶性部分的SH含量明显下降,经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶,从而改善了面包品质。