影响葡萄干色泽质量的因素浅析

我国新疆无核葡萄干久负盛名,远销国内外,具有“中国的绿珍珠”之美称。以前由于加工技术落后,加工过程中许多葡萄的色泽发生了不良的变化,使成品中黄褐色葡萄干占较大比例,影响了产品的质量和价格。新疆园艺所科研人员,吸取了澳大利亚冷浸制干法的经验,研究出了油—碱乳剂冷浸工艺,不仅缩短了干制时间,而且也提高了成品的质量。国外对葡萄干制过程中色泽的变化及影响色泽变化的因素曾进行了一些研究,我国在这方面的工作进行的很少。本文将收集到的有关资料加以总结。