沙蜇饮料基料酶解液酶解工艺的研究

以水解度为指标，选用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和胃蛋白酶对沙蜇进行单酶水解，确定胰蛋白酶为水解用酶。通过正交实验确定胰蛋白酶的水解条件为：温度45℃、时间5．5小时、料液比1：4．5、加酶量255U／ml、pH7．5。实验表明，适宜条件下水解度为24．59％。水解液选用柠檬酸为除腥剂，处理后的水解液腥味和涩味都有大幅度降低。