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苹果渣果胶褐变的原因研究 被引量:3

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摘要 本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究。通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关。
出处 《中国果菜》 2011年第3期22-23,共2页 China Fruit & Vegetable
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引证文献3

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