面粉的漂白

面粉中含有一定数量的类胡萝卜素(如β-类胡萝卜素等)。其结构中有不饱和共轭双键体系,能显现出一定程度的桔黄色。要提高面粉的白度,必须破坏或减少这些色素,即漂白。面粉的漂白由来已久,时至今日,这一工艺日臻成熟起来。 在我国食品加工的历史上,用硫磺熏蒸馒头留下了浓重的一笔,尤其是七十年代,这一做法曾广泛流行。其做法是点燃硫磺,以燃烧生成的二氧化硫气体熏蒸馒头,达到漂白的目的。