浸泡处理对方便米饭生产工艺和品质的影响

针对浸泡处理对方便米饭生产工艺与品质的影响作了初步研究,结果表明:用0.04%氢氧化钠、0.8%柠檬酸、0.5%乙酸、1.0%乙醇及0.4%柠檬酸与0.5%乙醇混合液浸泡大米,对方便米饭生产工艺影响不大,但均能改善方便米饭的品质,其中以0.4%柠檬酸与0.5%乙醇混合液浸泡大米后制得的成品色泽浅而有光泽,复水样品的感官评分高,且有较高的复水速度(240mg/g·min)和复水率(2.63)。